ব্রকলিতে যে উপাদান ব্যবহারে বাড়ে স্বাদ ও পুষ্টিগুণ

দি বাংলা ভয়েস : শীতকাল আর শীতের সবজি হিসেবে সবুজ ব্রকলি এখন বেশ জনপ্রিয়। আর যা পরিচিত পুষ্টিসমৃদ্ধ সবজি হিসেবে।

নানান রোগ প্রতিরোধে এটি কার্যকর, আবার কেউ কেউ বলেন এটি স্বাদেও অনন্য। তবে একটি উপাদান ব্যবহারে এই সবজির স্বাদ ও পুষ্টিগুণ দুটোই বাড়াতে পারে; সেটা হল সরিষার গুঁড়া।

যুক্তরাষ্ট্রের ‘ইউনিভার্সিটি অফ ক্যালিফোর্নিয়া বার্কলি’র উদ্ভিদ ও অণুজীববিজ্ঞান বিভাগের সহকারী অধ্যাপক ডা. প্যাট্রিক শি এক গবেষণা দেখিয়েছেন, রান্নার কারণে ব্রকলির স্বাভাবিক পুষ্টি ক্ষতিগ্রস্ত হলেও সরিষার গুঁড়া যোগ করলে সেই পুষ্টিগুণের একটি বড় অংশ ফিরে পাওয়া যায়।

রান্নায় ব্রকলির পুষ্টিগুণ যেভাবে কমে যায়

ডা. প্যাট্রিক শি রিয়েলসিম্পল ডটকম’য়ে প্রকাশিত প্রতিবেদনে বলেন, “ব্রকলিতে থাকা নানান রোগ প্রতিরোধকারী উপাদান কেবল তখনই সক্রিয় হয়, যখন এর ভেতরের ‘গ্লুকোসিনোলেট’ নামের অক্রিয় অণুর সঙ্গে ‘মাইরোসিনেইজ’ নামের এনজাইমের মিথস্ক্রিয়া ঘটে।”

“এই মাইরোসিনেইজ এনজাইমই আসল নায়ক— এটিই ব্রকলির ভেতরে থাকা উপকারী যৌগ তৈরি করে, যা রোগ প্রতিরোধ, ক্যান্সার প্রতিরোধ, ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণ, বৃক্ক ও হৃদরোগের ঝুঁকি কমানোসহ বিভিন্ন সুরক্ষায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে”- মন্তব্য করেন এই গবেষক।

তবে রান্না করতে গেলে উচ্চ তাপে ব্রকলির মাইরোসিনেইজ দ্রুত ভেঙে যায়। ফলে এই সবজির ভেতরের অক্রিয় অণুগুলো সক্রিয় হয়ে উঠতে পারে না। তাই খুব গুরুত্বপূর্ণ সেই পুষ্টি উপাদানগুলো নষ্ট হয়।

ব্রকলি সাধারণত ভাজি, সেদ্ধ বা হালকা ভাপে রান্না করা হয়। এর প্রতিটি পদ্ধতিই কোনো না কোনোভাবে মাইরোসিনেইজ ভেঙে দেয়। বিশেষ করে যখন তাপমাত্রা বেশি হয়।

সরিষার গুঁড়া যে কারণে স্বাদ ও পুষ্টিগুণ ফিরিয়ে আনে

সরিষার বীজ নিজেই মাইরোসিনেইজ নামের এনজাইমে সমৃদ্ধ।

ডা. প্যাট্রিক শি’র ব্যাখ্যা অনুযায়ী, “শুকনো সরিষার বীজ সাধারণত কম তাপে প্রস্তুত করা হয়, ফলে এর ভেতরের মাইরোসিনেইজ অক্ষত থাকে।”

আর যখনই এতে পানি যোগ হয় অর্থাৎ রান্না করা ব্রকলির সঙ্গে মেশানো হয় তখন এনজাইমগুলো সক্রিয় হয়ে ওঠে।

এর ফলে দুইটি ব্যাপার ঘটে। ব্রকলির ভেতরের অক্রিয় গ্লুকোসিনোলেট সরিষাগুঁড়ার মাইরোসিনেজের সংস্পর্শে এসে সক্রিয় হয়।

আর রান্নায় হারানো পুষ্টি উপাদানের একটি বড় অংশ আবার তৈরি হয়। এছাড়া সরিষার ঝাঁঝালো ঘ্রাণও আনে বাড়তি স্বাদ।

সরিষা গুঁড়া যোগ করলে যেসব পুষ্টি উপকার পাওয়া যায়

• ক্যান্সার প্রতিরোধে বিশেষ ভূমিকা রাখে
• ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে
• বৃক্ক সুরক্ষা দেয়
• হৃদরোগের ঝুঁকি কমায়
• মস্তিষ্কের ক্ষয়জনিত রোগ প্রতিরোধে সাহায্য করে
• চোখের রোগ প্রতিরোধে কার্যকর

বিডিনিউজ টোয়েন্টিফোর ডটকম